de acrylamide is een stof die wordt geproduceerd tijdens de bereiding - door bakken of braden - van voedingsmiddelen die rijk zijn aan koolhydraten zoals brood, aardappelen of koekjes. Hoewel het bestaan ​​ervan al sinds de jaren vijftig van de vorige eeuw bekend is en in tal van industriële processen wordt gebruikt, is in 2002 het alarm geslagen toen onderzoekers uit de Universiteit van Stockholm ze zagen een hoge aanwezigheid van acrylamide in een groep werknemers, en daaropvolgende analyse toonde aan dat dit niet was omdat ze waren blootgesteld aan chemicaliën, maar vanwege hun type dieet.

Verschillende studies hebben aangetoond dat asparagine tijdens het frituren of braden van een van de aminozuren in koolhydraten in de aanwezigheid van natuurlijke suikers afbreekt en verschillende bijproducten genereert, waaronder acrylamide. Deze stof is echter niet gelijk of in dezelfde hoeveelheid gevormd in alle voedingsmiddelen of met alle vormen van koken, maar het zijn voedingsmiddelen die zetmelen of granen bevatten en die worden gebakken of gebakken tot ze krijgen een bruine, donkere of bruine kleur - zoals cookies, frieten, brood of ontbijtgranen - die met hogere niveaus van acrylamide. Koffie is ook een bron van acrylamide in het dieet vanwege het brandproces waaraan het wordt onderworpen.

Voedingsmiddelen die zetmelen of granen bevatten en die gebakken of gebakken zijn totdat ze donker of geroosterd worden -zoals cookies, chips of brood- zijn die met een hoger acrylamidegehalte

Experimenten met laboratoriumdieren bevestigden dat acrylamide kan het risico op het ontwikkelen van kanker verhogen en genetische mutaties en, in feite, de Internationaal Agentschap voor Kankeronderzoek de Lyon heeft het geclassificeerd als een chemische stof met carcinogeen potentieel en heeft het opgenomen in de officiële categorie 2 (stoffen 'waarschijnlijk kankerverwekkend bij de mens'). Het exacte aandeel van acrylamide dat zou leiden tot het bereiken van de toxische drempelwaarde van waaruit het gevaarlijk voor de gezondheid begint te worden en het risico op kanker of andere aandoeningen verhoogt, is echter niet bekend en het is belangrijk om te weten dat acrylamide niet accumuleert in het lichaam, maar het biodegradeert snel.

Hoe overtollige acrylamide te vermijden

Er wordt geschat dat de bevolking meestal wordt blootgesteld aan een Inname van acrylamide tussen 0,3 en 1,1 mg / kg lichaamsgewicht per dag, hoewel dit sterk afhankelijk is van het soort dieet, en de maximale dagelijkse hoeveelheid is vastgesteld op 5 mg / kg lichaamsgewicht en dag. De gezondheidsautoriteiten bevelen aan de blootstelling aan deze stof zoveel mogelijk te beperken en met name in 2013 de Europese Commissie vastgesteld dat de 1.000 microgram acrylamide per kilo chips niet werd overschreden, een product dat wordt beschouwd als een van de belangrijkste bronnen van acrylamide in de voeding van de bevolking.

Tijdens het koken moet u vermijden dat het voedsel wordt geroosterd of een erg donkere toon krijgt.

In april 2018 is bovendien de nieuwe Verordening (EU) 2017/2158 van de Europese Commissie, waarin wordt erkend dat acrylamide een verontreinigende stof is en beweert te worden gecontroleerd langs de voedselketen, van kracht geworden, dat een reeks beperkende maatregelen wordt vastgesteld, die verplicht moeten worden genomen door bedrijven in de voedingssector, zoals industrie, catering of catering, met als doel de aanwezigheid van acrylamide in de levensmiddelen die ze in de handel brengen te verminderen.

Het is gecompliceerd om het acrylamide volledig uit het dieet te verwijderen, want hoewel de optimale temperatuur om te vormen 180ºC is, wordt deze stof ook aangemaakt vanaf 100ºC, een temperatuur die gemakkelijk in het huis kan worden bereikt tijdens het frituren of bakken. Het is echter raadzaam om zowel de bereidingstemperatuur (minder dan 170 ° C) als de kooktijd te verlagen, en niet teveel roosteren het eten of gooi de donkere delen weg.

Juist omdat het waarnemen van de kleur van voedsel een van de eenvoudigste manieren is om te ontdekken of het een overschot aan acrylamide bevat, heeft het Spaanse Agentschap voor Voedselveiligheid en Voeding (AECOSAN) een brochure en een informatieve video geproduceerd, waarin het aan de bevolking die kijkt naar de kleur van gefrituurde, geroosterde, gepaneerde en gehavende voedingsmiddelen, zoals aardappelen, koekjes, brood en gebak, en dat ze thuis niet te veel koken, om te voorkomen dat ze een bruine tint krijgen. Het motto van zijn campagne is dus: "Kies goud, kies gezondheid".

Hoewel de beste manier om een ​​overmatige inname van acrylamide te vermijden, is echter veel gezonder en gemakkelijker uit te voeren, en bestaat uit het volgen van een gevarieerd dieet rijk aan vezels, fruit en groenten, waardoor het verbruik van industriële producten wordt geminimaliseerd (snacks, gebak en bakkerij ...) en voorgekookt voedsel, en koken met technieken zoals koken, bakken, stomen of braden zonder overcoating.

Daarnaast is tabak ook een bron van acrylamide, die zowel gebruikers van deze giftige stof als passieve rokers treft, dus stoppen betekent ook dat de blootstelling aan deze stof afneemt.

Hoe frites te braden zonder overtollig acrylamide

In het geval vanfrieten, een voedsel dat vaak wordt gebruikt als garnering in de gerechten van de kinderen van het huis, heeft het Wetenschappelijk Comité van AECOSAN een reeks aanbevelingen gepubliceerd waarmee we thuis rekening kunnen houden:
  • Koop aardappelen van gemiddelde grootte, want die zijn erg klein, verzamel meer reducerende suikers en op het moment van rijping.
  • Bewaar ze op een koele, droge en donkere plaats (maar niet in de koelkast) om te voorkomen dat ze ontkiemen en consumeer ze in een korte tijd.
  • Hoewel het de voorkeur heeft om ze gekookt of geroosterd te koken, als je friet gaat bereiden, moet je ze in dikke reepjes snijden, ze grondig met water wassen en ze volledig drogen voordat je ze in de braadpan of friteuse legt.
  • Laat ze niet afkoelen tot een temperatuur van meer dan 175 ºC, of ​​gedurende een lange tijd, probeer ze te verwijderen uit de olie zodra ze goudbruin zijn en verwijder die die te donker zijn geworden. Gebruik de olie ook niet vaak opnieuw en ventileer uw keuken zodra u klaar bent.

Is White Rice a Yellow Light or Red Light Food? (Oktober 2019).