de tonijn behoort tot het gezin scombridae (waaronder ook makreel, horsmakreel, bonito of palometa), een groep vissen met veel histidine, een aminozuurvoorloper van de histamine. Dit kenmerk wordt ook gepresenteerd door andere vissen, zoals die van gezinnen Clupeidae (sardines of haring), Engraulidae (Ansjovis), Coryfenidae (dolfijn vis), Pomatomidae (ansjovis) en Scombresosidae (Saury).

Vanwege de actie van sommigen bacteriehistidine kan worden omgezet in histamine en als de omstandigheden voor het hanteren en bewaren van vis niet adequaat zijn, prolifereren deze bacteriën gemakkelijker, waardoor grotere hoeveelheden van dit biogene amine worden geproduceerd, wat kan leiden tot scombroid-vergiftiging.

Histamine komt van nature in het lichaam voor en is een bemiddelaar in allergische reacties. Wanneer het in hoge concentraties optreedt, veroorzaakt vasodilatatie die netelroos, lage bloeddruk, roodheid van de huid, hoofdpijn en gastro-intestinale symptomen (diarree, braken, spasmen) veroorzaakt. Volgens de Wereldgezondheidsorganisatie (WHO) verschijnen de symptomen van histamine-intolerantie alleen bij een inname van ten minste 50 mg histamine, die optreedt wanneer de vis ten minste 200 mg histamine / kg bevat.

Met dit in het achterhoofd stelt de Europese wetgeving een maximale limiet vast van histamine voor visserijproducten van vissoorten die geassocieerd zijn met een hoog histidinegehalte, maar door frauduleuze praktijken in Spanje zijn verschillende voedselvergiftigingen opgetreden. consumptie van vis, en een van hen beïnvloedde meer dan 100 mensen in 2017.

Het probleem wordt geaccentueerd omdat de vis die met histamine is verontreinigd geen kleur of abnormale geur vertoont, zodat de consument de aanwezigheid ervan niet kan waarnemen. Soms, als de concentratie van histamine erg hoog is, kan het worden opgemerkt jeuk bij het introduceren van de vis in de mond, of zelfs in de huid bij het hanteren ervan. Bovendien wordt histamine niet afgebroken door hitte of andere culinaire behandelingen, dus de enige manier om vergiftiging te voorkomen is niet om deze voedingsmiddelen te eten als het vermoeden bestaat dat ze besmet zijn of als we niet zeker zijn over de oorsprong van hun commercialisatie.

PSC: leven met een chronische ontsteking van de galwegen (September 2019).