Een van de essentiële vereisten voor de consumenten tonijnfraude slagen is om de tonijn heeft het uiterlijk dat de consument verwacht en kleur speelt een hoofdrol. De heldere kleur van de vis wordt geassocieerd met een hogere kwaliteit en versheid, en in het geval van tonijn zijn de felle rode tinten kenmerkend voor de gewaardeerde rode tonijn.

de kleur van de spier van vlees en vis hangt af van het evenwicht waarin er drie vormen zijn van een pigment genaamd myoglobine: verminderd myoglobine (rode kleur), oxymyoglobine (roodpaars, verschijnt met hoge concentraties zuurstof) en metamioglobine (bruine kleur die is presenteert door een autooxidatiereactie wanneer de hoeveelheid zuurstof beperkt is).

Tijdens opslag en invriezen wordt dit evenwicht gewijzigd: naarmate de tijd vordert, neemt de hoeveelheid zuurstof in het medium en oxymyoglobine af en neemt de hoeveelheid methamyoglobine toe. De som doet het vlees van de tonijn overgaan van het dieprode naar het bruine. Bovendien is deze kleurverandering intenser bij tonijn dan bij vlees van zoogdieren, waardoor de impact op de acceptatie door de consument groter is.

Of u nu de bruine kleur van de opslag wilt omkeren of een minder waardevolle tonijn wilt verven om deze door blauwvintonijn te laten verven, de techniek is hetzelfde: voeg ongeoorloofde samenstellingen toe aan deze producten. Hiervoor worden ze in het algemeen gebruikt plantenextracten van selderij, radijs, spinazie of, de meest becommentarieerde, biet, die erin slagen om de kleur te veranderen door twee mechanismen:

  1. Hoog nitraatgehalte: door de werking van bacteriën worden deze stoffen omgezet in nitrieten. Nitrieten reageren met myoglobine, oxymyoglobine en methamyoglobine en vormen stabiele verbindingen van nitrosomyoglobine, van de gewenste intens rode kleur.

  2. Kleurstoffen: de biet bevat een natuurlijk pigment, de betanina, die de spiervezels direct kleurt.

Hoewel het natuurlijke producten zijn, heeft AECOSAN duidelijk gemaakt dat deze praktijk verboden is en wordt beschouwd als een tonijnconsumentfraude.

Juist nu de nadruk is gelegd op deze strategie, waarschuwt de Europese Commissie dat sommige bedrijven hun tactiek hebben gewijzigd en opnieuw in dienst treden koolmonoxide (CO), een ongeautoriseerde verbinding, om dit effect te bereiken. De CO bindt zich aan myoglobine en geeft een zeer stabiele rode verbinding (carboxymyoglobine).

Misleiding door consumenten is niet het enige probleem in verband met deze praktijken, maar zowel AECOSAN als de Europese Commissie hebben verklaard dat ze ook de voedselveiligheid kunnen beïnvloeden om twee redenen:

  1. De toevoeging van nitraten houdt verband met de vorming van nitrosaminen, verbindingen kankerverwekkend.

  2. De achteruitgang van vis, geassocieerd in deze soort tot de vorming van grote hoeveelheden vis, wordt gemaskeerd. histamine (wiens risico's we in de volgende sectie in meer detail bespreken).

Hoe u zich tegen deze fraude kunt beschermen en de authentieke blauwvintonijn kunt detecteren

Naast het kopen of consumeren van tonijn, vooral rode tonijn, alleen in vestigingen van vertrouwen en die voldoen aan alle garanties die vereist zijn om vis te vermarkten, zijn er voor de Europese Commissie twee aanwijzingen die ons kunnen helpen fraude met blauwvintonijn voorkomen en detecteer of we wilde rode tonijn kopen van almadraba of wijzigen om er zo uit te zien:

  • De prijs: blauwvintonijn is een dure vis (vanaf € 45 / kg). Als het tegen een lage prijs verkoopt, is het geen blauwvintonijn, of het kan afkomstig zijn van de ondergrondse markt.

  • De kleur: als het te rood is, kan het ook een indicatie zijn dat het is gemanipuleerd. Het vlees van de vis is niet uniform, het heeft verschillende kleuren, afhankelijk van de hoeveelheid myoglobine in elke zone. De vis die met deze producten wordt behandeld, heeft echter dezelfde kleur, zonder tinten.

  • In de markt: als je direct naar de viswinkel kunt gaan om het te kopen, kijk dan of je het vasthoudt, het heeft rode vlekken (indicatief dat ze bietsap voor bloed hebben doorgegeven). De echte tonijn laat meestal een olieachtige textuur in zijn handen wanneer deze wordt gevangen.

  • De grootte: de geelvintonijn is aanzienlijk kleiner dan de echte blauwvintonijn (de almadraba kan gemiddeld 200 kg halen).

6 manieren om je bilspieren sterker te maken (September 2019).