de brood Het is een product van de dagelijkse consumptie dat deel uitmaakt van onze culinaire cultuur en op de vierde plaats staat in de lijst van meest geconsumeerde voedingsmiddelen volgens het rapport van voedselconsumptie in Spanje, achter groenten, fruit en vlees; Dit betekent een jaarlijks verbruik per persoon van 32,5 kg brood. Dus, volgens de ANIBES-studie gepubliceerd in 2016, draagt ​​brood 12% van de energie van onze voeding bij.

In 2017 aten we echter 6,1% minder brood dan vorig jaar, mogelijk als gevolg van de aanvoer van andere producten, de verandering in eetpatronen en vooral de reputatie om bij te dragen aan overgewicht (echter, het lijkt erop dat dit alleen te wijten is aan witbrood, terwijl deze associatie niet verschijnt als heel brood wordt geconsumeerd). Tegelijkertijd hebben factoren zoals een toenemende zorg van de consument voor de kwaliteit van voedsel of het zoeken naar nieuwe marktniches, de voorkeur gegeven aan de vermenigvuldiging van het aanbod van verschillende broden, en blijkbaar van betere kwaliteit, dan ze gebruiken de haak om te zijn gemaakt met zuurdesem. Maar schittert dat alles goud?

Een groot deel van de broodaanvoer die we hebben gevonden, is een reactie van de industrie op een klant die om innovatieve en gezonde producten vraagt, maar waarvan de kwaliteit variabel is. In het Verenigd Koninkrijk is de term bijvoorbeeld bedacht 'Sourfaux' (woordspel tussen zuurdesem -Mama moeder- en faux -Fraude-) om te verwijzen naar het fenomeen van het gebruik van de claim 'moedermassa' in brood waarin fermentatie wordt bereikt commerciële gist en de smaak is te wijten aan het gebruik van ingrediënten zoals azijn of yoghurt.

Verschillen tussen brood van deeg en brood met industriële gist

Om een ​​goede keuze te maken in onze bakkerij, is het eerste dat we moeten weten wat een zuurdesembrood is en welke attributen het onderscheiden van conventioneel brood.

 

De technologische fase die bepalend is voor de kwaliteit van brood is de gisting. In conventionele broden worden commerciële gisten gebruikt van zuivere culturen van Saccharomyces cerevisiae, een micro-organisme dat verantwoordelijk is voor het metaboliseren van de vrije suikers van brood om energie te verkrijgen en produceert kooldioxide en alcohol (die verloren gaan met de hitte van koken) en enkele bijproducten.

Daarentegen is de zuurdesem een ​​complex mengsel van micro-organismen waarin zich ook gisten bevinden Saccharomyces cerevisiae (van andere stammen dan die van commerciële gist) die naast elkaar bestaan ​​in harmonie met een mengsel van melkzuurbacteriën (LAB) dat organische zuren. In feite belemmeren deze door de bacteriën geproduceerde zuren de groei van andere gisten, zodat het een ecosysteem in symbiose is waarin andere micro-organismen niet kunnen binnendringen.

De gezamenlijke reacties van bacteriën en gisten vergemakkelijken het gebruik van broodkoolhydraten; ze produceren verbindingen die de specifieke aroma's geven en aminozuren afgeven die tussenkomen in de gewenste reacties die kenmerkend zijn voor roosteren.

De gisting uit de zuurdesem geeft de organoleptische kenmerken van het brood (smaak, aroma, textuur) een andere en wordt zeer op prijs gesteld en verlengt ook de houdbaarheid. Maar daarnaast lijkt het erop dat je kunt oefenen positieve metabole effectenvandaar dat het wordt beschouwd als een gezonder product.

Carl Siegert Bakkers Sinds1891 (September 2019).